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Corso di gastronomia molecolare online

Tre cuochi di Disfrutar in giacca bianca dietro un piano di marmo, con un sifone, un piatto e un tagliere con rametti d’ulivo
Inizia il videocorso

7 giorni gratis, accesso completo. Tutte le masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.

Prepara mais e pesto multisferificati, un cavolfiore nero cotto nell’OCOO e olive al burro di cacao in sei piatti, con la brigata di cucina di Disfrutar.

  • 9 lezioni
  • 1 h 30 min
  • Tecniche
  • Professionale

Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi

In questa pagina

Cosa imparerai

9 lezioni · 1 h 30 min in totale

  1. Introduction GRATIS
  2. #1: Concept of Multispherification GRATIS
  3. #2: "Tatín de foie gras" GRATIS
  4. #3: Pesto Multispherification GRATIS
  5. #4: OCOO - Introduction
  6. #5: Black Cauliflower with Béchamel Sauce and Lime
  7. #6: "Chuletón with Piquillos"
  8. #7: Cocoa Butter Bathing Technique - Introduction
  9. #8: Cocoa Butter Bathing Technique - Preparation
  10. #9: Reinventing the Classic "Gilda"

Alla fine di questo corso saprai:

  • Far riposare un bagno di alginato di sodio in frigorifero per 24 ore, finché l’aria si è depositata ed è limpido.

  • Ridurre il vino Pedro Ximénez a 30 g per il tatín di foie gras.

  • Ridurre della metà il liquido di cottura del cavolfiore nero a bagnomaria prima della besciamella.

  • Salare i filetti di sgombro per un’ora in frigorifero, sciacquarli e poi marinarli per due ore.

Il corso

  • Cuoco che inietta liquido giallo con una siringa in una ciotola trasparente
  • Quadrati gialli su un vassoio di legno con grani dorati
  • Mani che tengono un tubo trasparente pieno di sfere verdi di pesto

Questo corso di gastronomia molecolare online insegna tre tecniche di Disfrutar, ciascuna con un’introduzione e due piatti. Parte dalla multisferificazione, nata da un errore a Disfrutar nel 2015, usata per una crema di mais nel tatín di foie gras e per un pesto.

L’OCOO, una pentola coreana a bagnomaria e a pressione, cuoce per 17 ore un cavolfiore nero e una chuletón con peperoni del piquillo. L’ultima tecnica riveste di burro di cacao ripieni congelati, per un guscio croccante attorno a un cuore cremoso, usata per le olive e per una nuova versione della gilda con lo sgombro.

Lezioni
9
Video
1 h 30 min HD
Livello
Professionale
Audio
Spagnolo (VO)
Sottotitoli
Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
La brigata di cucina di Disfrutar in giacca da chef

“Funziona perché è uno shock termico tra l’oliva congelata e il burro a 70 ºC.”

Il team di Disfrutar · Lezione #8

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IL TUO DOCENTE

The Disfrutar team

Brigata di cucina, Disfrutar

La brigata di cucina di Disfrutar in giacca da chef
  • DisfrutarLa cucina dietro il corso.
  • Classici della casaCome il tatín di foie gras e le olive.

Questo corso è tenuto dalla cucina di Disfrutar. Nell’introduzione, Mateu lo presenta con Eduard Xatruch e Oriol Castro, e le tre tecniche sono divise tra loro.

Ogni tecnica ha un’introduzione e due piatti, tra cui due che i cuochi definiscono classici della casa, così il metodo è chiaro prima di cucinare con esso.

Vedi il profilo Instagram di Disfrutar

Calcolatore di multisferificazione

Valori d’esempio. Nella lezione #1 la crema di mais viene versata nel bagno con una siringa, in gocce di circa 0,5 cm.

Alginato di sodio
10g
Sale di calcio
6g
Xantano
0,4g
Acqua del mais
50g

Concetti chiave

  • Spherification

    Dare a un liquido la forma di sfere tenute da una sottile membrana di gel. Si impara nella lezione #1. (Wikipedia)

  • Sodium alginate

    Un sale dell’acido alginico delle alghe brune, usato come addensante e gelificante. Si impara nella lezione #1. (Wikipedia)

  • Isomalt

    Un sostituto dello zucchero usato nella lavorazione dello zucchero perché resiste alla cristallizzazione. Si impara nella lezione #2. (Wikipedia)

  • Gilda

    Un pintxo basco con oliva, acciuga e peperoncino guindilla sottaceto su uno stecco. Si impara nella lezione #9. (Wikipedia)

Domande frequenti

Posso guardarlo prima gratis?

Sì. L’introduzione e le lezioni dalla #1 alla #3 sono gratuite, senza carta. Per guardare tutte le 9 lezioni con il team di Disfrutar, inizia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della scadenza e non paghi nulla.

Mi serve una macchina OCOO?

Le lezioni dalla #4 alla #6 si cucinano con l’OCOO, una pentola coreana a bagnomaria e a pressione, quindi ne serve una per preparare quei piatti come mostrato. Puoi comunque guardare tutto il corso e imparare le tecniche senza: le lezioni di multisferificazione e di burro di cacao non la usano.

Che livello è e in che lingua?

Livello professionale. Il team di Disfrutar insegna in spagnolo, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.

Ricevo le ricette?

Questo corso si svolge in video: passaggi, quantità e tempi sono mostrati nelle lezioni stesse. Per questo corso non ci sono pagine di ricette separate.

Posso guardarlo sul telefono?

Sì, nell’app Gronda su iPhone e Android, o nel browser su gronda.com.

Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?

Sì. App Store o Google Play: nelle impostazioni degli abbonamenti del telefono. gronda.com: nelle impostazioni del tuo account. Nessun costo, nessuna telefonata.

Chef e cuochi amano Gronda

  • Tatín di mais con una striscia dorata di pasta su un letto di chicchi di mais
  • Mani che tengono una provetta di vetro piena di sfere verdi di pesto
  • Un cuoco di Disfrutar affonda le dita in tre ciotole scure di purè di cavolfiore nero
  • Salsa scura versata da una brocca di vetro su una bistecca impiattata con frutti rossi
  • Filetti di sgombro marinati su salsa all’olio d’oliva con olive e erba cipollina

Gronda è stata App del giorno in oltre 120 Paesi.

  • 4,8App Store
    60.200 recensioni
  • 4,8Google Play
    25.400 recensioni
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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Filetti di sgombro marinati su salsa all’olio d’oliva con olive e erba cipollinaUn’oliva nera al burro di cacao su un piatto bianco tra rametti d’ulivoMani che tengono una provetta di vetro piena di sfere verdi di pesto

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