Mise en avant dans
+3 M de téléchargements
4,836 k notes

Cours de conservation des aliments en ligne : 7 méthodes

Jules Cooking brandissant un poisson entier devant des bocaux de fermentations et de pickles
Commencer le cours vidéo

7 jours gratuits, accès complet. Toutes les masterclasses, +50 000 recettes, +1 500 chefs.

Séchez, salez, fermentez, sucrez, congelez, marinez et fumez 17 préparations, du persil au suif de bœuf, avec Jules Cooking, un chef néerlandais qui a cuisiné au restaurant de Bokkedoorns.

  • 17 leçons
  • 2 h 30
  • Conservation
  • Facile

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

17 leçons · 2 h 30 au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Drying: Parsley GRATUIT
  3. #2 Dry-Aging: Kingfish GRATUIT
  4. #3 Dry-Aging: Duck GRATUIT
  5. #4 Dry-Aging: Beetroots GRATUIT
  6. #5 Curing: Salmon Gravlax GRATUIT
  7. #6 Curing: Beef Heart
  8. #7 Fermenting: Kimchi
  9. #8 Fermenting: Baby Fennel
  10. #9 Fermenting: Black Garlic
  11. #10 Sugaring: Citrus Peels
  12. #11 Sugaring: Fig Compote
  13. #12 Freezing: Yogurt Mousse
  14. #13 Pickling: Red Onion & Cucumber
  15. #14 Smoking: Ice Cream
  16. #15 Cold-Smoking: Arctic Char
  17. #16 Hot-Smoking: Carrots
  18. #17 Hot-Smoking: Beef Tallow

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Sécher des herbes tendres comme le persil à 45 °C jusqu’à ce qu’elles s’émiettent, en gardant leur couleur.

  • Maturer un gravlax de saumon dans des parts égales de gros sel et de sucre de canne avec de l’aneth, du poivre blanc et du zeste de citron.

  • Faire tremper des figues vertes pendant 24 heures pour retirer leur latex, puis les confire dans un sirop de sucre.

  • Fumer à chaud des carottes sur des copeaux de chêne à 95 °C, enveloppées dans du papier aluminium pour qu’elles restent tendres.

À propos du cours

  • Persil haché étalé sur une plaque de cuisson
  • Main tenant un poisson entier ouvert par la queue
  • Mains tenant un magret de canard à la peau quadrillée

Ce cours de conservation des aliments en ligne couvre sept méthodes en 17 leçons : séchage, salaison, fermentation, sucrage, congélation, marinade et fumage. Chaque leçon explique comment fonctionne la méthode, par exemple comment l’acidité maintient le pH sous 4,6, puis filme une préparation pas à pas.

La maturation va bien au-delà du steak, jusqu’à une sériole entière, un canard et des betteraves, et la salaison transforme un cœur de bœuf en un assaisonnement à râper sur les plats. La fermentation couvre le kimchi et l’ail noir fait au cuiseur de riz, et le fumage va jusqu’à une glace au lait infusée au charbon et à de la graisse de bœuf fumée sur du foin.

Leçons
17
Vidéo
2 h 30 HD
Recettes
17
Niveau
Facile
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Jules Cooking découpant une courge butternut sur une planche en bois dans une cuisine claire

“« Le fumage à froid sert uniquement à donner du goût, et le fumage à chaud est aussi une façon de cuire. »”

Jules Cooking · Leçon #15

GrondaPRO

Faites durer la saison toute l’année.

Votre abonnement ouvre toutes les masterclasses, toute la bibliothèque de recettes et les créateurs qui ajoutent de nouvelles recettes chaque semaine.

  • +70Masterclasses, de nouvelles chaque semaine
  • +50 000Recettes professionnelles, écrites pour le passe
  • +1 500Créateurs qui cuisinent dans des restaurants étoilés
Inscription

VOTRE FORMATEUR

Jules Cooking

Chef et créateur, Pays-Bas

Jules Cooking découpant une courge butternut sur une planche en bois dans une cuisine claire
  • De BokkedoornsA cuisiné dans ses cuisines.
  • En vidéo dès 15 ansLa technique de restaurant rendue accessible.

Jules Cooking est un chef néerlandais qui a réalisé sa première vidéo de cuisine à quinze ans avant de cuisiner dans des cuisines de haut niveau, dont le restaurant de Bokkedoorns. Pendant la pandémie, il a commencé à produire des tutoriels qui rendaient les plats de style restaurant accessibles à d’autres chefs et aux cuisiniers amateurs.

Il a été le premier créateur sur Gronda, où il partage des recettes avec une communauté grandissante. Dans ce cours, il passe en revue sept méthodes de conservation, du séchage du persil au fumage à chaud du suif de bœuf.

Voir le profil Instagram de Jules Cooking

Calculateur de liquide de pickles express

Valeurs d’exemple. La leçon #13 infuse le liquide avec du galanga, du gingembre et de la citronnelle avant de le verser sur l’oignon rouge et le concombre.

Vin blanc
300g
Eau
300g
Sucre
300g
Sel
9g

Notions clés

  • Gravlax

    Un plat nordique de saumon cru mariné dans du sel, du sucre et de l’aneth. Enseigné dans la leçon #5. (Wikipedia)

  • Curing

    Conserver des aliments avec du sel, souvent avec du sucre ou des nitrates, ce qui fait sortir l’humidité. Enseigné dans la leçon #6. (Wikipedia)

  • Black garlic

    Ail vieilli pendant des semaines à température chaude et constante jusqu’à ce que les gousses deviennent noires et sucrées. Enseigné dans la leçon #9. (Wikipedia)

  • Pickling

    Conserver des aliments dans de la saumure ou du vinaigre. Enseigné dans la leçon #13. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #5 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 17 leçons avec Jules, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Ai-je besoin d’un déshydrateur ou d’un fumoir ?

Pas pour toutes les leçons. Plusieurs se font avec un four à basse température, un réfrigérateur et des bocaux. Les leçons de fumage utilisent un fumoir ou un pistolet à fumée, et le séchage à 45 °C est plus simple avec un déshydrateur ou un four qui tient une basse température.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau facile. Jules enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que je reçois les recettes ?

Oui. Les 17 recettes sont incluses et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui. Regardez-le dans l’app Gronda sur iOS et Android, ou sur gronda.com dans votre navigateur.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Une main tenant une sériole entière par la queue
  • Des mains tenant un chapelet de betteraves ficelées dans un filet
  • Des doigts tenant une seule gousse d’ail noir
  • Des figues vertes entières dans un sirop doré dans une grande casserole
  • Des mains disposant des carottes enveloppées de papier aluminium sur une plaque

Gronda a été App du jour dans plus de 120 pays.

  • 4,8App Store
    60,2 k avis
  • 4,8Google Play
    25,4 k avis
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Continuer à apprendre

Des mains disposant des carottes enveloppées de papier aluminium sur une plaqueDeux bocaux d’oignon rouge mariné et de concombre en rondelles sur un plan de travail en boisUn filet de saumon mariné à l’aneth et au poivre blanc sur une plaque en inox

Commencez gratuitement pendant 7 jours

Toutes les masterclasses, +50 000 recettes professionnelles et +1 500 créateurs. Aucun paiement requis.

Inscription
  • 4,8 sur l’App Store
  • +3 M de chefs
  • App du jour dans plus de 120 pays

À découvrir aussi