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Cours de ganache en ligne : crèmes et mousses

Vue du dessus de pépites de chocolat, de petits bols de crème, de choux sur une grille et d’une poche à douille sur un plan de travail en marbre
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Préparez crème pâtissière, crème diplomate, crème anglaise, pâte à bombe, deux mousses au chocolat et ganache blanche, au lait et noire avec Hannes Radeck, Pâtissier de l’année 2021 selon Gault&Millau.

  • 7 leçons
  • 42 min
  • Pâtisserie
  • Avancé

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

7 leçons · 42 min au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Crème Pâtissière GRATUIT
  3. #2 Crème Diplomate GRATUIT
  4. #3 Crème Anglaise & Crème Brûlée GRATUIT
  5. #4 Pâte à Bombe & Parfait
  6. #5 Dark Chocolate Mousse with Whipped Cream
  7. #6 Dark Chocolate Mousse with Egg Whites
  8. #7 Chocolate Ganache 3-Ways

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Faire gonfler la gélatine dans de l’eau glacée et l’incorporer à la crème pâtissière tiède pour une crème diplomate stable.

  • Cuire un sirop de sucre à 117–118 °C et le verser sur des jaunes montés pour une pâte à bombe.

  • Ajouter du chocolat fondu à environ 50 °C aux œufs fouettés, puis incorporer de la crème fouettée pour une mousse.

  • Verser de la crème à 80–90 °C sur le chocolat, attendre 3 à 4 minutes, puis mixer plutôt que fouetter.

À propos du cours

  • Un chou ouvert garni de crème pâtissière à côté d’un second chou sur une planche en bois
  • Lignes de crème diplomate pochées sur un fond de pâte dans une assiette sombre
  • Une cuillère craquant le dessus caramélisé d’une crème brûlée dans un ramequin bleu-gris

Ce cours de ganache en ligne commence par les crèmes que Hannes appelle les sauces mères de la pâtisserie, où un ingrédient en plus donne une nouvelle crème. La crème pâtissière devient crème diplomate avec de la gélatine et de la crème fouettée, la crème anglaise devient crème brûlée, et la pâte à bombe devient un parfait glacé.

Viennent ensuite deux mousses au chocolat noir, l’une allégée à la crème fouettée et l’autre aux blancs d’œufs, pour comparer texture et saveur. La dernière leçon prépare des ganaches blanche, au lait et noire selon la même méthode et montre pourquoi chacune demande son propre rapport chocolat-crème.

Leçons
7
Vidéo
42 min HD
Recettes
7
Niveau
Avancé
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Hannes Radeck en veste noire et tablier, dressant un dessert dans un bol sombre avec une pince

“Comprendre les proportions de la ganache est une compétence fondamentale qu’il faut apprendre en tant que pâtissier.”

Hannes Radeck · Introduction

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VOTRE FORMATEUR

Hannes Radeck

Pâtissier, ancien chef pâtissier chez Ox&Klee, Cologne

Hannes Radeck en veste noire et tablier, dressant un dessert dans un bol sombre avec une pince
  • Pâtissier 2021Gault&Millau, chez Ox&Klee à Cologne.
  • Ox&KleeChef pâtissier du restaurant de Cologne.

Hannes Radeck est un pâtissier allemand dont l’amour de la cuisine est né avec la cuisine familiale rhénane de sa mère. Il s’est formé par un apprentissage classique à Cologne et a travaillé dans des restaurants réputés avant de devenir chef pâtissier chez Ox&Klee.

Il y a été nommé Pâtissier de l’année 2021 par Gault&Millau, avec d’autres nominations de Rolling Pin et Feinschmecker en 2023 et 2024. Dans ce cours, il enseigne les crèmes de base, les mousses et les ganaches sur lesquelles reposent les desserts.

Voir le profil Instagram de Hannes Radeck

Ganache selon le chocolat

Valeurs d’exemple. La leçon #7 utilise de la couverture : blanche à 20–35 % de cacao, au lait autour de 48 % et noire à 56 %. Verser la crème à 80–90 °C.

Chocolat blanc
600g
Chocolat au lait
300g
Chocolat noir
200g

Notions clés

  • Crème pâtissière

    Une crème épaisse à base de lait, de jaunes d’œufs et de sucre, liée à la fécule de maïs ou à la farine. Enseignée dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Crème anglaise

    Une crème légère et coulante à base de jaunes d’œufs, de sucre et de lait ou de crème chauds. Enseignée dans la leçon #3. (Wikipedia)

  • Parfait

    Un dessert glacé à base de sucre, d’œuf et de crème. Enseigné dans la leçon #4. (Wikipedia)

  • Ganache

    Un glaçage, un nappage ou une garniture à base de chocolat et de crème. Enseigné dans la leçon #7. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #3 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 7 leçons avec Hannes, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Ai-je besoin d’un équipement particulier ?

Un mixeur plongeant et un thermomètre font l’essentiel du travail. La leçon #3 termine la crème brûlée au chalumeau, la leçon #4 monte les jaunes au batteur sur socle et congèle le parfait dans des moules en silicone, et la leçon #7 mixe chaque ganache.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Avancé. Hannes enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que je reçois les recettes ?

Oui. Les sept recettes incluent les quantités et les températures de Hannes, de la crème pâtissière aux trois ganaches.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui. Regardez dans l’app Gronda sur iPhone ou Android, ou dans votre navigateur sur gronda.com. Commencez sur l’un et reprenez sur l’autre.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui, à tout moment. Si vous vous êtes abonné via l’App Store ou Google Play, résiliez dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. Si vous vous êtes abonné sur gronda.com, résiliez dans les paramètres de votre compte.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Lignes de crème diplomate pochées sur un fond de pâte dans une assiette sombre
  • Une cuillère de cacao en poudre au-dessus d’un bol de crème au chocolat
  • Ganache au chocolat blanc, au lait et noir étalée côte à côte sur une assiette
  • Une cuillère incorporant une mousse au chocolat dans un bol blanc
  • Une cuillère craquant le dessus caramélisé d’une crème brûlée dans un ramequin bleu-gris

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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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