Online-Zerlegekurs: ein ganzes Huhn
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Zerlege ein ganzes Huhn und koche dann jedes Teil, vom Leberknödel und den Brustspießen bis zur gefüllten gebackenen Keule und einem Chawanmushi, mit Lukas Mraz von Mraz & Sohn in Wien.
- 6 Lektionen
- 38 Min.
- Zerlegen
- Fortgeschritten
Mit 4,8 ★ von 60,2 Tsd. App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
6 Lektionen · insgesamt 38 Min.
Introduction GRATIS
#1 Chicken Butchering GRATIS
#2 Frozen Apricot and Chicken Liver Parfait GRATIS
#3 Peanut Chicken Breast Skewer GRATIS
#4 Stuffed Fried Chicken Leg GRATIS
#5 Salad Bar & Fried Chicken Plating 
#6 Chicken Soup Chawanmushi
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Eine Hühnerkeule entbeinen und durch die Haut zunähen, damit die Füllung drinbleibt.
Hühnerbrust bei 60°C im Dampfgarer pochieren, bis der Kern 50 bis 52°C erreicht.
Eine panierte gefüllte Keule 3 Minuten bei 185°C frittieren, 3 Minuten ruhen lassen und dann noch 1 Minute ausbacken.
Ein Chawanmushi aus kalter Hühnerbrühe und Ei bei 100°C dämpfen, zunächst 10 Minuten.
Über diesen Kurs
Dieser Online-Zerlegekurs nimmt ein Huhn auseinander und findet für jedes Stück eine Verwendung. In Lektion #1 löst du die Keulen mit möglichst viel Haut ab, ziehst die übrige Haut in einem Stück ab, nimmst die Brüste heraus und schabst das Gerippe sauber, dann bekommt jedes Teil sein Gericht.
Die Leber wird zu einem gefrorenen Knödel nach dem Vorbild eines Wiener Marillendesserts, die Brüste werden pochiert und in Erdnusssauce getaucht, und Flügelfleisch füllt eine entbeinte Keule, die paniert und als Backhendl ausgebacken wird. Knochen und Haut wandern in ein Chawanmushi, garniert wie eine österreichische Hühnersuppe.
- Lektionen
- 6
- Video
- 38 Min. HD
- Rezepte
- 5
- Niveau
- Fortgeschritten
- Audio
- Englisch (OV)
- Untertitel
- Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
“Du musst fast nur durch die Haut gehen und ein kleines Kreuzmuster einschneiden.”
Lukas Mraz · Lektion #4
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DEIN KURSLEITER
Lukas Mraz
Küchenchef, Mraz & Sohn, Wien
- Mraz & SohnDas Restaurant seiner Familie in Wien.
- CordobarEhemaliger Küchenchef des Berliner Weinbistros.
Lukas Mraz ist ein österreichischer Koch aus einer Gastronomenfamilie und folgte seinem Urgroßvater, Großvater, Vater und Bruder in die Küche. Er kochte in mehreren bekannten Küchen und machte sich als Küchenchef der Cordobar, eines Weinbistros in Berlin, einen Namen.
2018 kehrte er nach Wien zurück, um mit seinem Vater Markus Mraz bei Mraz & Sohn zu kochen. Er hat ganze Menüs um ein einziges Tier herum gebaut, angefangen mit einem Hühnermenü mit 14 Gängen, und dieser Kurs folgt derselben Idee.
Rechner für die Hühnerbrühe
Beispielwerte. In Lektion #6 wird ein Ei in 155 g kalte Brühe gemixt und etwa 25 g Custard pro Schälchen gedämpft.
Grundbegriffe
Fleischerhandwerk
Die Zubereitung von Tieren zu Fleisch, vom Schlachten bis zum Zerlegen. Wird in Lektion #1 gezeigt. (Wikipedia)
Butterschmalz
Butter, aus der Milcheiweiß und Wasser entfernt wurden. Wird in Lektion #2 gezeigt. (Wikipedia)
Wiener Backhendl
Ein österreichisches Gericht aus paniertem, frittiertem Huhn. Wird in Lektion #4 gezeigt. (Wikipedia)
Chawanmushi
Eine japanische herzhafte Eiercreme, die in der Tasse gedämpft wird. Wird in Lektion #6 gezeigt. (Wikipedia)
Häufige Fragen
Kann ich zuerst gratis reinschauen?
Ja. Die Einführung und die Lektionen #1 bis #4 kannst du gratis ansehen, ohne Kreditkarte. Für alle 6 Lektionen mit Lukas startest du einen Gratis-Test von Gronda PRO. Kündigst du vor dem Ende, zahlst du nichts.
Brauche ich einen Dampfgarer?
Lukas pochiert die Hühnerbrust in Lektion #3 bei 60°C im Dampfgarer und dämpft das Chawanmushi in Lektion #6 bei 100°C. Hast du keinen, frag in den Kommentaren zur Lektion nach Alternativen.
Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?
Fortgeschrittenes Niveau. Lukas unterrichtet auf Englisch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.
Bekomme ich die Rezepte?
Ja. Alle 5 Rezepte sind enthalten und in der Gronda App oder auf gronda.com verfügbar.
Kann ich auf dem Handy schauen?
Ja, in der Gronda-App für iPhone und Android oder im Browser auf gronda.com.
Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?
Ja. App Store oder Google Play: in den Abo-Einstellungen deines Handys. gronda.com: in deinen Kontoeinstellungen. Keine Gebühren, keine Anrufe.
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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