Corso di macelleria online: un pollo intero
7 giorni gratis, accesso completo. Tutte le masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Sezione un pollo intero e cucina ogni parte, dal knödel di fegato e gli spiedini di petto alla coscia ripiena fritta e a un chawanmushi, con Lukas Mraz di Mraz & Sohn a Vienna.
- 6 lezioni
- 38 min
- Macelleria
- Avanzato
Valutata 4,8 ★ da 60,2 K utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi
Cosa imparerai
6 lezioni · 38 min in totale
Introduction GRATIS
#1 Chicken Butchering GRATIS
#2 Frozen Apricot and Chicken Liver Parfait GRATIS
#3 Peanut Chicken Breast Skewer GRATIS
#4 Stuffed Fried Chicken Leg GRATIS
#5 Salad Bar & Fried Chicken Plating 
#6 Chicken Soup Chawanmushi
Alla fine di questo corso saprai:
Disossare una coscia di pollo e cucirla attraverso la pelle perché il ripieno resti dentro.
Cuocere il petto di pollo a 60°C nel forno a vapore fino a portare il cuore a 50-52°C.
Friggere una coscia ripiena impanata a 185°C per 3 minuti, farla riposare 3 minuti e friggerla ancora 1 minuto.
Cuocere a vapore a 100°C un chawanmushi di brodo di pollo freddo e uovo, iniziando con 10 minuti.
Il corso
Questo corso di macelleria online smonta un pollo e trova un uso per ogni pezzo. La lezione #1 stacca le cosce con più pelle possibile, toglie il resto della pelle in un unico pezzo, ricava i petti e raschia la carcassa fino a pulirla, poi dà a ogni parte il suo piatto.
Il fegato diventa un knödel gelato ispirato a un dolce viennese all’albicocca, i petti vengono pochés e passati nella salsa di arachidi, e la carne delle ali riempie una coscia disossata che viene impanata e fritta come Backhendl. Le ossa e la pelle finiscono in un chawanmushi, guarnito come una zuppa di pollo austriaca.
- Lezioni
- 6
- Video
- 38 min HD
- Ricette
- 5
- Livello
- Avanzato
- Audio
- Inglese (VO)
- Sottotitoli
- Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
“Devi passare quasi solo attraverso la pelle e fare un piccolo incrocio.”
Lukas Mraz · Lezione #4
PROFai reggere a un solo pollo un intero menù.
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IL TUO DOCENTE
Lukas Mraz
Chef di Mraz & Sohn, Vienna
- Mraz & SohnIl ristorante della sua famiglia a Vienna.
- CordobarEx chef del bistrot di vini di Berlino.
Lukas Mraz è uno chef austriaco di una famiglia di ristoratori: in cucina ha seguito il bisnonno, il nonno, il padre e il fratello. Ha cucinato in diverse cucine note e si è fatto un nome come chef di Cordobar, un bistrot di vini a Berlino.
Nel 2018 è tornato a Vienna per cucinare con il padre, Markus Mraz, da Mraz & Sohn. Ha costruito interi menù attorno a un solo animale, a partire da un menù di pollo di 14 portate, e questo corso segue la stessa idea.
Calcolatore per il brodo di pollo
Valori d’esempio. La lezione #6 frulla un uovo in 155 g di brodo freddo e cuoce a vapore circa 25 g di crema per ciotola.
Concetti chiave
Macelleria
La preparazione degli animali per ottenerne la carne, dalla macellazione al sezionamento. Si impara nella lezione #1. (Wikipedia)
Burro chiarificato
Burro privato di residui lattei e acqua. Si impara nella lezione #2. (Wikipedia)
Wiener Backhendl
Un piatto austriaco di pollo impanato e fritto. Si impara nella lezione #4. (Wikipedia)
Chawanmushi
Una crema di uova giapponese salata cotta a vapore in una tazza. Si impara nella lezione #6. (Wikipedia)
Domande frequenti
Posso guardarlo prima gratis?
Sì. L’introduzione e le lezioni dalla #1 alla #4 sono gratuite, senza carta. Per guardare tutte le 6 lezioni con Lukas, inizia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della scadenza e non paghi nulla.
Mi serve un forno a vapore?
Lukas cuoce il petto di pollo a 60°C nel forno a vapore nella lezione #3 e il chawanmushi a vapore a 100°C nella lezione #6. Se non ne hai uno, chiedi alternative nei commenti della lezione.
Che livello è e in che lingua?
Livello avanzato. Lukas insegna in inglese, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.
Ricevo le ricette?
Sì. Tutte le 5 ricette sono incluse e disponibili nell’app Gronda o su gronda.com.
Posso guardarlo sul telefono?
Sì, nell’app Gronda su iPhone e Android, o nel browser su gronda.com.
Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?
Sì. App Store o Google Play: nelle impostazioni degli abbonamenti del telefono. gronda.com: nelle impostazioni del tuo account. Nessun costo, nessuna telefonata.
Chef e cuochi amano Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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