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Curso de carnicería online: un pollo entero

Lukas Mraz con una chaqueta de trabajo verde y los brazos cruzados, detrás de un pollo entero sobre una tabla de cortar
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7 días gratis, acceso total. Todas las masterclasses, +50.000 recetas, +1.500 chefs.

Despieza un pollo entero y cocina cada parte, del buñuelo de hígado y las brochetas de pechuga al muslo relleno frito y un chawanmushi, con Lukas Mraz de Mraz & Sohn en Viena.

  • 6 lecciones
  • 38 min
  • Carnicería
  • Avanzado

Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países

En esta página

Qué aprenderás

6 lecciones · 38 min en total

  1. Introduction GRATIS
  2. #1 Chicken Butchering GRATIS
  3. #2 Frozen Apricot and Chicken Liver Parfait GRATIS
  4. #3 Peanut Chicken Breast Skewer GRATIS
  5. #4 Stuffed Fried Chicken Leg GRATIS
  6. #5 Salad Bar & Fried Chicken Plating
  7. #6 Chicken Soup Chawanmushi

Al terminar este curso podrás:

  • Deshuesar un muslo de pollo y coserlo a través de la piel para que el relleno no se salga.

  • Escalfar pechuga de pollo a 60°C en un horno de vapor hasta que el centro alcance entre 50 y 52°C.

  • Freír un muslo relleno empanado a 185°C durante 3 minutos, dejarlo reposar 3 minutos y freírlo 1 minuto más.

  • Cocer al vapor a 100°C un chawanmushi de caldo de pollo frío y huevo, empezando con 10 minutos.

Sobre esta clase

  • Manos deshuesando un pollo entero crudo con un cuchillo fino sobre una tabla roja
  • Un buñuelo redondo helado de hígado de pollo rebozado en migas amarillas sobre un plato moteado
  • Dos brochetas de pechuga de pollo cubiertas de salsa de cacahuete y coronadas con col en tiras

Este curso de carnicería online desmonta un pollo y encuentra un uso para cada pieza. La lección #1 separa los muslos con la mayor cantidad de piel posible, retira el resto de la piel de una sola pieza, extrae las pechugas y raspa la carcasa hasta dejarla limpia; después, cada parte recibe su plato.

El hígado se convierte en un buñuelo helado basado en un postre vienés de albaricoque, las pechugas se escalfan y se bañan en salsa de cacahuete, y la carne de las alitas rellena un muslo deshuesado que se empana y se fríe como Backhendl. Los huesos y la piel van a un chawanmushi, decorado como una sopa de pollo austríaca.

Lecciones
6
Video
38 min HD
Recetas
5
Nivel
Avanzado
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, francés, alemán, español, italiano
Lukas Mraz con camisa blanca de cocinero, gesticulando con una mano

“Hay que atravesar casi solo la piel y hacer un pequeño entrecruzado.”

Lukas Mraz · Lección #4

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CONOCE A TU INSTRUCTOR

Lukas Mraz

Chef de Mraz & Sohn, Viena

Lukas Mraz con camisa blanca de cocinero, gesticulando con una mano
  • Mraz & SohnEl restaurante de su familia en Viena.
  • CordobarAntiguo jefe de cocina del bistró de vinos de Berlín.

Lukas Mraz es un chef austríaco de una familia de restauradores; siguió a su bisabuelo, su abuelo, su padre y su hermano a la cocina. Cocinó en varias cocinas conocidas y se hizo un nombre como jefe de cocina de Cordobar, un bistró de vinos de Berlín.

En 2018 volvió a Viena para cocinar con su padre, Markus Mraz, en Mraz & Sohn. Ha construido menús enteros en torno a un solo animal, empezando por un menú de pollo de 14 pases, y este curso sigue la misma idea.

Ver el perfil de Instagram de Lukas Mraz

Calculadora de caldo de pollo

Valores de ejemplo. La lección #6 bate un huevo con 155 g de caldo frío y cuece al vapor unos 25 g de crema por cuenco.

Agua fría
1800 g
Salsa de soja de trigo sarraceno
400 g
Sal por 100 g de piel
1,5 g
Cocción al vapor a 100°C
3–4 h

Conceptos clave

  • Carnicería

    La preparación de los animales para obtener carne, del sacrificio al despiece. Se enseña en la lección #1. (Wikipedia)

  • Mantequilla clarificada

    Mantequilla a la que se han quitado los sólidos lácteos y el agua. Se enseña en la lección #2. (Wikipedia)

  • Wiener Backhendl

    Un plato austríaco de pollo empanado y frito. Se enseña en la lección #4. (Wikipedia)

  • Chawanmushi

    Un flan de huevo japonés salado que se cuece al vapor en una taza. Se enseña en la lección #6. (Wikipedia)

Preguntas frecuentes

¿Puedo verlo gratis primero?

Sí. La introducción y las lecciones de la #1 a la #4 son gratis, sin tarjeta. Para ver las 6 lecciones con Lukas, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.

¿Necesito un horno de vapor?

Lukas escalfa la pechuga a 60°C en un horno de vapor en la lección #3 y cuece el chawanmushi al vapor a 100°C en la lección #6. Si no tienes uno, pregunta por alternativas en los comentarios de la lección.

¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?

Nivel avanzado. Lukas enseña en inglés, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.

¿Recibo las recetas?

Sí. Las 5 recetas están incluidas y disponibles en la app de Gronda o en gronda.com.

¿Puedo verlo en el móvil?

Sí, en la app de Gronda para iPhone y Android, o en el navegador en gronda.com.

¿Puedo cancelar mi suscripción cuando quiera?

Sí. App Store o Google Play: en los ajustes de suscripciones de tu teléfono. gronda.com: en los ajustes de tu cuenta. Sin comisiones, sin llamadas.

Chefs y cocineros aman Gronda

  • Manos deshuesando un pollo crudo con un cuchillo fino
  • Un buñuelo helado de hígado de pollo rebozado en migas amarillas
  • Un muslo de pollo relleno y empanado sobre una rejilla
  • Un rollo de pollo empanado cortado en un plato rosa con forma de corazón, con ensalada y salsas
  • Un pequeño cuenco de gres con sopa de pollo, zanahoria, cebolleta y pollo deshebrado

Gronda fue App del Día en más de 120 países.

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  • 4,8Google Play
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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Sigue aprendiendo

Un muslo de pollo relleno y empanado sobre una rejillaUn rollo de pollo empanado cortado en un plato rosa con forma de corazón, con ensalada y salsasUn pequeño cuenco de gres con sopa de pollo, zanahoria, cebolleta y pollo deshebrado

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