Cours de boucherie en ligne : un poulet entier
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Découpez un poulet entier, puis cuisinez chaque morceau, du knödel de foie et des brochettes de blanc à la cuisse farcie frite et à un chawanmushi, avec Lukas Mraz de Mraz & Sohn à Vienne.
- 6 leçons
- 38 min
- Boucherie
- Avancé
Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays
Ce que vous apprendrez
6 leçons · 38 min au total
Introduction GRATUIT
#1 Chicken Butchering GRATUIT
#2 Frozen Apricot and Chicken Liver Parfait GRATUIT
#3 Peanut Chicken Breast Skewer GRATUIT
#4 Stuffed Fried Chicken Leg GRATUIT
#5 Salad Bar & Fried Chicken Plating 
#6 Chicken Soup Chawanmushi
À la fin de ce cours, vous saurez :
Désosser une cuisse de poulet et la coudre à travers la peau pour que la farce reste à l’intérieur.
Pocher un blanc de poulet à 60°C dans un four vapeur jusqu’à ce que le cœur atteigne 50 à 52°C.
Frire une cuisse farcie panée à 185°C pendant 3 minutes, la laisser reposer 3 minutes, puis la frire encore 1 minute.
Cuire à la vapeur à 100°C un chawanmushi de bouillon de poulet froid et d’œuf, en commençant par 10 minutes.
À propos du cours
Ce cours de boucherie en ligne démonte un poulet et trouve un usage pour chaque morceau. La leçon #1 détache les cuisses avec le plus de peau possible, retire le reste de la peau en une seule pièce, lève les blancs et racle la carcasse, puis donne à chaque partie son plat.
Le foie devient une quenelle glacée inspirée d’un dessert viennois à l’abricot, les blancs sont pochés et trempés dans une sauce cacahuète, et la chair des ailes farcit une cuisse désossée panée et frite en Backhendl. Les os et la peau partent dans un chawanmushi, garni comme une soupe de poulet autrichienne.
- Leçons
- 6
- Video
- 38 min HD
- Recettes
- 5
- Niveau
- Avancé
- Audio
- Anglais (VO)
- Sous-titres
- Anglais, français, allemand, espagnol, italien
“Il faut passer presque uniquement par la peau et faire un petit quadrillage.”
Lukas Mraz · Leçon #4
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VOTRE FORMATEUR
Lukas Mraz
Chef chez Mraz & Sohn, Vienne
- Mraz & SohnLe restaurant de sa famille à Vienne.
- CordobarAncien chef du bistrot à vins berlinois.
Lukas Mraz est un chef autrichien issu d’une famille de restaurateurs : il a suivi en cuisine son arrière-grand-père, son grand-père, son père et son frère. Il a cuisiné dans plusieurs cuisines réputées et s’est fait un nom comme chef de Cordobar, un bistrot à vins de Berlin.
En 2018, il est revenu à Vienne pour cuisiner avec son père, Markus Mraz, chez Mraz & Sohn. Il a construit des menus entiers autour d’un seul animal, à commencer par un menu de poulet en 14 services, et ce cours suit la même idée.
Calculateur de bouillon de poulet
Valeurs d’exemple. La leçon #6 mixe un œuf dans 155 g de bouillon froid et cuit à la vapeur environ 25 g de crème par bol.
Notions clés
Boucherie
La préparation des animaux pour la viande, de l’abattage à la découpe. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)
Beurre clarifié
Beurre dont on a retiré les matières solides du lait et l’eau. Enseigné dans la leçon #2. (Wikipedia)
Wiener Backhendl
Un plat autrichien de poulet pané et frit. Enseigné dans la leçon #4. (Wikipedia)
Chawanmushi
Un flan d’œuf japonais salé cuit à la vapeur dans une tasse. Enseigné dans la leçon #6. (Wikipedia)
Questions fréquentes
Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?
Oui. L’introduction et les leçons #1 à #4 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 6 leçons avec Lukas, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.
Ai-je besoin d’un four vapeur ?
Lukas poche le blanc de poulet à 60°C dans un four vapeur dans la leçon #3 et cuit le chawanmushi à la vapeur à 100°C dans la leçon #6. Si vous n’en avez pas, demandez des alternatives dans les commentaires de la leçon.
Quel niveau, et dans quelle langue ?
Niveau avancé. Lukas enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.
Est-ce que je reçois les recettes ?
Oui. Les 5 recettes sont incluses et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.
Puis-je regarder sur mon téléphone ?
Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.
Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?
Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.
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- XXristos
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- SStephen
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