Cours de cuisine zéro déchet en ligne de Silo
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Transformez des parures de légumes en mélasse, des parures de porc en garum et du babeurre en glace avec Douglas McMaster, fondateur de Silo à Londres.
- 8 leçons
- 37 min
- Zéro déchet
- Facile
Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays
Ce que vous apprendrez
8 leçons · 37 min au total
Introduction GRATUIT
#1 Introduction to Zero-Waste GRATUIT
#2 Vegetable Scraps Treacle GRATUIT
#3 Miso Quaver with Vegetable Treacle GRATUIT
#4 Roasted Pork Garum 
#5 Allium Top Oil 
#6 Grilled Onion with Pork Garum & Allium Oil 
#7 Shoyu Garumel 
#8 Buttermilk Ice Cream Sandwich
À la fin de ce cours, vous saurez :
Réduire des parures de légumes filtrées avec 5 % de sucre jusqu’à 107 °C pour une mélasse assez épaisse pour glacer.
Cuire à la vapeur une feuille de miso et de tapioca, la sécher à 57 °C, puis la frire à 180 °C jusqu’à ce qu’elle gonfle.
Mixer des fanes d’allium avec 1,5 fois leur poids d’huile jusqu’à 64 °C, puis passer directement sur de la glace.
Assaisonner un oignon grillé au poids : 5 % de garum de porc et 8 % d’huile d’allium.
À propos du cours
Ce cours de cuisine zéro déchet en ligne enseigne la boucle fermée de Silo à travers trois plats. La leçon #1 explique le système : commerce direct, cuisine d’aliments entiers et compostage. Les parures de légumes sont bouillies, pressées et réduites à 107 °C pour obtenir une mélasse qui glace le miso quaver, le snack soufflé signature de Silo.
Le koji fait le reste. Les parures de porc rôties, le koji et 12 % de sel fermentent en garum, qui assaisonne un oignon grillé avec une huile faite de fanes d’allium. Suivent un garumel de caramel et de shoyu de pain, et le babeurre qui reste du beurre devient une glace entre des gaufrettes de son.
- Leçons
- 8
- Vidéo
- 37 min HD
- Recettes
- 7
- Niveau
- Facile
- Audio
- Anglais (VO)
- Sous-titres
- Anglais, français, allemand, espagnol, italien
“Qu’il s’agisse de son, de pelures de carotte ou de babeurre, nous pouvons montrer que ces sous-produits peuvent être aussi exquis que les produits principaux.”
Douglas McMaster · Leçon #8
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VOTRE FORMATEUR
Douglas McMaster
Chef et fondateur, Silo, Londres
- Fondateur de SiloRestaurant zéro déchet, aujourd’hui à Londres.
- 50 BestCité parmi les chefs qui façonnent l’avenir de l’alimentation.
Douglas McMaster est un chef britannique qui a quitté l’école pour cuisiner, puis a travaillé chez St. John, The Fat Duck et Noma. Sa rencontre avec le designer Joost Bakker en Australie l’a tourné vers la cuisine zéro déchet, d’abord avec un café éphémère à Sydney, puis avec un restaurant à Melbourne.
À 26 ans, il a fondé Silo à Brighton, aujourd’hui à Londres, et il dirige la Zero Waste Cooking School. Dans ce cours, il montre le système derrière Silo, où, dit-il, le compostage est passé de 10 à 15 % des aliments reçus à environ 1 %.
Assaisonnement de l’oignon au poids
Valeurs d’exemple. L’huile d’allium de la leçon #5 se prépare avec une part de fanes d’allium pour 1,5 part d’huile.
Notions clés
Zéro déchet
Un ensemble de principes visant à prévenir le gaspillage pour que les ressources soient réutilisées. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)
Miso
Un assaisonnement japonais obtenu en fermentant du soja avec du sel et du koji. Enseigné dans la leçon #3, ici avec de la drêche de bière. (Wikipedia)
Koji
Aspergillus oryzae, une moisissure utilisée en Asie de l’Est pour fermenter les aliments. Enseigné dans la leçon #4. (Wikipedia)
Babeurre
Le liquide qui reste après le barattage de la crème pour faire du beurre. Enseigné dans la leçon #8. (Wikipedia)
Questions fréquentes
Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?
Oui. L’introduction et les leçons #1 à #3 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 8 leçons avec Douglas, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.
Ai-je besoin d’une chambre de fermentation ?
Non. Dans la leçon #4, le porc haché, le koji, le dashi (ou l’eau) et le sel vont dans un bocal ou un récipient pour fermenter environ trois mois, et la recette précise qu’un placard chaud accélère le processus. Le garum fini n’est pas préparé devant la caméra.
Quel niveau, et dans quelle langue ?
Niveau facile. Douglas enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.
Est-ce que je reçois les recettes ?
Oui. Les leçons #2 à #8 sont accompagnées de leur liste d’ingrédients et de notes écrites, disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.
Puis-je regarder sur mon téléphone ?
Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.
Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?
Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.
Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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