Corso di cucina giapponese online: pesce crudo frollato
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Frolla hamachi e tonno rosso con il sale, sezionali in lombo, chutoro e ventresca, e servili crudi con tare, teriyaki e riso per sushi, con Gareth Ward di Ynyshir, in Galles.
- 7 lezioni
- 50 min
- Giapponese
- Professionale
Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi
Cosa imparerai
7 lezioni · 50 min in totale
Introduction GRATIS
#1 Hamachi Butchering GRATIS
#2 Barbecued Hamachi Loin with Teriyaki Sauce GRATIS
#3 Hamachi Belly with Vinegar Sauce GRATIS
#4 Tuna Belly Butchering 
#5 Tuna Akami Skewer with Pickled Pear 
#6 Unrolled Tuna Roll with Tare Sauce 
#7 Tuna Belly with Olive Dressing & Jalapeño Gel
Alla fine di questo corso saprai:
Pulire un hamachi intero e sfilettarlo, lasciando che sia il peso stesso del pesce ad aprire il filetto.
Preparare un tare scuro con salsa di soia, sake di riso integrale, mirin, dashi e zucchero, scaldato ma mai portato a ebollizione.
Scottare spiedini di hamachi marinati nel tare su un fuoco molto caldo, al massimo per 30-60 secondi.
Lavare il riso per sushi per un’ora, cuocerlo in una pentola di terracotta e condirlo con la soluzione per tagliare il riso.
Il corso
Questo corso di cucina giapponese online parla di pesce crudo, prima frollato. Gareth appende hamachi giapponese e tonno rosso in un frigorifero rivestito di sale dell’Himalaya, dove la circolazione dell’aria e la bassa umidità asciugano la pelle in 12-24 ore. L’hamachi mostrato ha frollato per due settimane.
Ogni pesce viene sezionato davanti alla telecamera e poi servito crudo in cinque modi: lombo di hamachi scottato per meno di un minuto con teriyaki, ventresca di hamachi con salsa all’aceto di riso, akami di tonno avvolto attorno a pera nashi sottaceto, chutoro su riso per sushi e ventresca di tonno con oliva e jalapeño.
- Lezioni
- 7
- Video
- 50 min HD
- Ricette
- 5
- Livello
- Professionale
- Audio
- Inglese (VO)
- Sottotitoli
- Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
“«La cosa più importante nella frollatura di pesce e carne è, ovviamente, la circolazione dell’aria, un’atmosfera asciutta e poco umida.»”
Gareth Ward · Lezione #1
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IL TUO DOCENTE
Gareth Ward
Capo chef, Ynyshir, Galles
- Due stelleYnyshir, Galles, dal 2022.
- N. 1 nel Regno UnitoNational Restaurant Awards, 2022 e 2023.
Gareth Ward è uno chef britannico del nord-est dell’Inghilterra che ha scoperto la cucina lavorando in un ristorante e si è formato in cucine come il Restaurant Sat Bains. Nel 2013 è diventato capo chef di Ynyshir, nel Galles rurale.
Insieme alla sua compagna Amelia Eiriksson l’ha trasformato in una meta nota per le influenze gallesi e giapponesi, un menu degustazione di 30 portate e i suoi mix da DJ su vinile. In questo corso mostra la frollatura sotto sale che sta dietro al suo pesce crudo.
Calcolatore del tare scuro
Valori d’esempio. La lezione #2 scalda il tare solo finché lo zucchero si scioglie, mai fino a bollire.
Concetti chiave
Ricciola giapponese
Un pesce del Pacifico nord-occidentale, noto in Giappone come hamachi quando è giovane. Si impara nella lezione #1. (Wikipedia)
Teriyaki
Una tecnica giapponese di cottura alla griglia con una glassa di salsa di soia, mirin e zucchero. Si impara nella lezione #2. (Wikipedia)
Toro
La ventresca grassa del tonno, servita come sushi o sashimi. Si impara nella lezione #4. (Wikipedia)
Wasabi
Una pianta giapponese la cui radice grattugiata si serve con il pesce crudo. Si impara nella lezione #5. (Wikipedia)
Domande frequenti
Posso guardarlo prima gratis?
Sì. L’introduzione e le lezioni dalla #1 alla #3 sono gratuite, senza carta. Per guardare tutte le 7 lezioni con Gareth, inizia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della scadenza e non paghi nulla.
Mi serve un’attrezzatura speciale?
Per il metodo completo sì: un frigorifero di frollatura con sale e ventole, una macchina per il sottovuoto e una grattugia di pelle di squalo per il wasabi. La lezione #2 griglia su un fuoco molto caldo e la lezione #6 cuoce il riso per sushi in una pentola di terracotta.
Che livello è e in che lingua?
Livello professionale. Gareth insegna in inglese, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.
Ricevo le ricette?
Sì. Tutti e cinque i piatti includono le quantità e i passaggi di Gareth, dal tare scuro e bianco alle pere sottaceto allo zenzero.
Posso guardarlo sul telefono?
Sì. Guardalo nell’app Gronda su iPhone o Android, oppure nel browser su gronda.com. Inizia su uno e riprendi sull’altro.
Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?
Sì, in qualsiasi momento. Se ti sei abbonato tramite App Store o Google Play, disdici dalle impostazioni degli abbonamenti del telefono. Se ti sei abbonato su gronda.com, disdici dalle impostazioni del tuo account.
Chef e cuochi amano Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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