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Cours de cuisine japonaise en ligne : poisson cru maturé

Poissons entiers suspendus pour maturer devant un mur éclairé de blocs de sel de l’Himalaya
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Maturez hamachi et thon rouge au sel, découpez-les en longe, chutoro et ventrèche, et servez-les crus avec tare, teriyaki et riz à sushi, avec Gareth Ward de Ynyshir, au pays de Galles.

  • 7 leçons
  • 50 min
  • Japonaise
  • Professionnel

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

7 leçons · 50 min au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Hamachi Butchering GRATUIT
  3. #2 Barbecued Hamachi Loin with Teriyaki Sauce GRATUIT
  4. #3 Hamachi Belly with Vinegar Sauce GRATUIT
  5. #4 Tuna Belly Butchering
  6. #5 Tuna Akami Skewer with Pickled Pear
  7. #6 Unrolled Tuna Roll with Tare Sauce
  8. #7 Tuna Belly with Olive Dressing & Jalapeño Gel

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Vider un hamachi entier puis le lever en filets, en laissant le poids du poisson ouvrir le filet.

  • Préparer un tare foncé de sauce soja, saké de riz brun, mirin, dashi et sucre, réchauffé mais jamais porté à ébullition.

  • Saisir des brochettes de hamachi marinées au tare sur un feu très vif, 30 à 60 secondes au maximum.

  • Laver le riz à sushi pendant une heure, le cuire dans une marmite en terre et l’assaisonner avec une solution à couper le riz.

À propos du cours

  • Un couteau soulevant la nageoire d’un filet de poisson à la peau sombre sur une planche noire
  • Longe de hamachi saisie avec un ruban d’oignon nouveau dans une sauce teriyaki sombre
  • Trois tranches de ventrèche de hamachi crue avec des gouttes de sauce au vinaigre de riz sur une assiette claire

Ce cours de cuisine japonaise en ligne porte sur le poisson cru, d’abord maturé. Gareth suspend hamachi japonais et thon rouge dans un réfrigérateur tapissé de sel de l’Himalaya, où la circulation de l’air et la faible humidité assèchent la peau en 12 à 24 heures. Le hamachi montré a maturé deux semaines.

Chaque poisson est découpé devant la caméra, puis servi cru de cinq façons : longe de hamachi saisie moins d’une minute avec du teriyaki, ventrèche de hamachi avec une sauce au vinaigre de riz, akami de thon replié autour d’une poire nashi marinée, chutoro sur riz à sushi, et ventrèche de thon à l’olive et au jalapeño.

Leçons
7
Vidéo
50 min HD
Recettes
5
Niveau
Professionnel
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Gareth Ward en veste de chef blanche sur un fond sombre

“« L’élément le plus important de la maturation du poisson et de la viande, c’est évidemment la circulation de l’air, une atmosphère sèche et peu humide. »”

Gareth Ward · Leçon #1

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VOTRE FORMATEUR

Gareth Ward

Chef de cuisine, Ynyshir, pays de Galles

Gareth Ward en veste de chef blanche sur un fond sombre
  • Deux étoilesYnyshir, pays de Galles, depuis 2022.
  • N° 1 au Royaume-UniNational Restaurant Awards, 2022 et 2023.

Gareth Ward est un chef britannique du nord-est de l’Angleterre qui a découvert la cuisine grâce à un emploi en restaurant et s’est formé dans des cuisines comme Restaurant Sat Bains. En 2013, il est devenu chef de cuisine de Ynyshir, dans la campagne galloise.

Avec sa compagne Amelia Eiriksson, il en a fait une destination connue pour ses influences galloises et japonaises, un menu dégustation de 30 services et ses propres mixes de DJ sur vinyle. Dans ce cours, il montre la maturation au sel qui se cache derrière son poisson cru.

Voir le profil Instagram de Gareth Ward

Calculateur de tare foncé

Valeurs d’exemple. La leçon #2 réchauffe le tare seulement jusqu’à ce que le sucre fonde, jamais jusqu’à l’ébullition.

Saké de riz brun
450g
Mirin
370g
Sucre
250g
Dashi en poudre
18g

Notions clés

  • Sériole du Japon

    Un poisson du Pacifique nord-ouest, appelé hamachi au Japon quand il est jeune. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Teriyaki

    Une technique japonaise de grillade avec un glaçage de sauce soja, mirin et sucre. Enseignée dans la leçon #2. (Wikipedia)

  • Toro

    La ventrèche grasse du thon, servie en sushi ou en sashimi. Enseignée dans la leçon #4. (Wikipedia)

  • Wasabi

    Une plante japonaise dont la racine râpée se sert avec du poisson cru. Enseignée dans la leçon #5. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #3 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 7 leçons avec Gareth, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Ai-je besoin d’un équipement spécial ?

Pour la méthode complète, oui : un réfrigérateur de maturation avec sel et ventilateurs, une machine sous vide et une râpe en peau de requin pour le wasabi. La leçon #2 grille sur un feu très vif, et la leçon #6 cuit le riz à sushi dans une marmite en terre.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau professionnel. Gareth enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que je reçois les recettes ?

Oui. Les cinq plats sont accompagnés des quantités et des étapes de Gareth, du tare foncé et blanc aux poires marinées au gingembre.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui. Regardez dans l’application Gronda sur iPhone ou Android, ou dans votre navigateur sur gronda.com. Commencez sur l’un et reprenez sur l’autre.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui, à tout moment. Si vous vous êtes abonné via l’App Store ou Google Play, résiliez dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. Si vous vous êtes abonné sur gronda.com, résiliez dans les paramètres de votre compte.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Trois tranches de ventrèche de hamachi crue avec des gouttes de sauce au vinaigre de riz sur une assiette claire
  • Bandes de thon cru sur des plateaux en acier à côté d’un billot en bois
  • Akami de thon replié autour de poire marinée sur des brochettes, avec algues et herbes
  • Thon haché avec des algues émiettées sur un dôme de riz à sushi
  • Tranches de ventrèche de thon dans une vinaigrette à l’olive avec des points de sauce verte et de crème dans un bol rustique

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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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Tranches de ventrèche de thon dans une vinaigrette à l’olive avec des points de sauce verte et de crème dans un bol rustiqueLonge de hamachi saisie avec un ruban d’oignon nouveau dans une sauce teriyaki sombreThon haché avec des algues émiettées sur un dôme de riz à sushi

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